Kouluruokailu tukee terveellistä ja kestävää syömistä

Päiväkoti- ja kouluruokailua kehittämällä voidaan vaikuttaa ruokatottumuksiin. Ympäristöystävällisiä ja terveellisiä ruokatottumuksia edistämällä kouluruokailu tasoittaa tietä kohti oikeudenmukaista ruokajärjestelmää. Kestävän kouluruokailun kehittäminen ruokailijoiden näkemyksiä kuunnellen lisää muutosten hyväksyntää ja parantaa kouluruoan arvostusta. Kestävillä hankinnoilla autetaan suomalaista ruokajärjestelmää uusiutumaan.

Reseptin kirjoittajat

Minna Kaljonen, Suomen ympäristökeskus

Teea Kortetmäki, Jyväskylän yliopisto

Ainekset

Tutkitut ainekset kestävään kouluruokailuun Just foodissa tehdyn oppilastutkimuksen mukaan.

Koululaisille on tärkeää tulla kuulluksi heitä koskevissa asioissa. Oppilaiden osallistuminen kouluruoan kehittämiseen on tärkeää. Osallistumiseen on monia tapoja äänestyksistä makuraateihin ja kouluruokatoimikuntiin. Avoin vuorovaikutus ruokapalveluiden henkilökunnan kanssa lisää ymmärrystä kouluruoan valmistamisesta, resursseista ja toimintatavoista.
Oppilaille kouluruokailu on odotettu tauko koulupäivään ja tärkeä sosiaalinen tapahtuma. Ruokailuympäristön viihtyvyyden ja ruokarauhan parantaminen ovat perusedellytyksiä sille, että ruokailuun osallistutaan ja ruoka tulee syödyksi. Riittävän pitkä ruokailuaika luo tilaa syödä ja jutella rauhassa kavereiden kanssa. Rauhallinen ruoka-aika auttaa vähentämään ruokahävikkiä ja parantaa keskittymistä oppitunneilla.
Oppilaat toivovat lisää monipuolisuutta ja makua ruokiin. Oppilaat näkevät monipuolisuuden ja maittavuuden tärkeänä kouluruoan menekin ja arvostuksen kannalta. Vaihtoehtoja ja monipuolisuutta kaivataan niin pääruokiin, salaattivalikoimaan, leipiin kuin ruokajuomiinkin. Maku ja monipuolistaminen ovat avaimia myös kasvisruokien menekin kasvattamiseen. Kasvisruoan tarjoaminen kaikille vapaavalintaisena ruokana, jota voi myös maistaa toisen pääruoan ohessa, lisää ruoan monipuolisuutta ja madaltaa kynnystä kokeilla kasvisruokaa. Oppilaille on tärkeää, että he voivat halutessaan maustaa annostaan. Vanhemmat oppilaat toivovat mausteisempaa kouluruokaa.
Oppilaat näkevät lihan kulutuksen vähentämisen yhtenä tärkeimpänä keinona kehittää kouluruokailua ilmastoystävällisemmäksi. Oppilaat ovat valmiita vähentämään lihan määrää ruuissa ja toivovat monipuolisemmin kasviksia ja kalaruokia listoille. Kasvisruoat on laitettava houkuttelevasti ja tasavertaisesti esille. Kasvisten menekkiä voidaan lisätä monipuolistamalla salaattipöydän ja lämpimien kasvislisukkeiden tarjontaa.
Ruokahävikin vähentäminen on lapsille ja nuorille helppo ja luonteva tapa vähentää ruokailun ympäristökuormitusta. On tärkeää ottaa ruokaa lautaselle vain sen verran kuin syö. Edellisen päivän ruokaa voidaan tarjoilla vielä seuraavana päivänä tai jakaa eteenpäin vähävaraisille. Lukioissa voidaan ottaa käyttöön sovellukset, joiden avulla lukiolaiset ilmoittautuvat tulevan viikon ruokailuun.
Nuoret ja lapset arvostavat kotimaista ruokaa ja toivoivat myös, että sitä käytettäisiin kouluruokailussa enemmän. Kotimaisia vihanneksia voi nostaa esille salaattipöydässä ja lisukkeina, ulkomaisen kalan voi korvata kotimaisella ja jälkiruokien hedelmiä kotimaisilla hedelmillä ja marjoilla. Lähileivän hankinta tukee paikallisia tuottajia.

Lisäksi tarvitaan

Kouluruokailu ja yhdessä syöminen perheen ja ystävien kanssa on tunnistettu kestävää ja terveellistä syömistä tukeviksi elementeiksi nuorten ruokaympäristössä. Yläkoululaisten osallistuminen kouluruokailuun on kuitenkin ollut laskusuunnassa viime vuosina etenkin kaupunkiseuduilla. Lasten ja nuorten ruokaympäristöä onkin kehitettävä kokonaisuutena.
Suomessa ravitsemus- ja ruoankäyttöseurantatutkimus on keskittynyt aikuisväestöön. Väestötasoinen ruoankäytön ja ravinnonsaannin seuranta on keskittynyt aikuisväestöön. Tarvitsemme lisää väestötason seurantatietoa ja tutkimusta lasten ja nuorten muuttuvista ruokailu- ja elintavoista sekä niiden vaikutuksista terveyteen ja ympäristöön.
Kuntien ruokapalvelu- ja elintarvikehankinnoilla voidaan vaikuttaa merkittävästi kasviproteiinien arvoketjujen vahvistamiseen ja tuotannon monipuolistumiseen. Viime vuosina paikallisten härkäpapu- hamppu- ja viljatuottajien sekä jalostajien kanssa on kokeiltu uusien raaka-aineiden käyttöä eri puolilla Suomea. Nämä tuotekehityksestä saadut opit on tärkeää saada leviämään, jotta saamme kotimaisia ammattikeittiöille sopivia kasviproteiinituotteita tukkuun ja laajemmin ruokapalveluiden käyttöön.

Valmistusohje

Näillä ohjeilla lisäämme kouluruoan kestävyyttä ja arvostusta Suomessa.

Turvataan vähintään puolen tunnin mittainen ruokatauko osana koulupäivää.
Lisätään maukkaiden kasvisruokien tarjontaa ja asetetaan ne tarjolle niin, että niitä voi aina maistaa.
Turvataan ruokapalveluille riittävät resurssit kuntien talous- ja toimintasuunnittelussa.
Asetetaan ruokapalveluille seurattavat ravitsemuslaatua ja ympäristövaikutuksia koskevat tavoitteet kunnan toimintasuunnittelussa, valtuustoon tai lautakuntaan nähden sitovissa tavoitteissa, sekä hyvinvointi- ja ilmastosuunnitelmissa.
Huomioidaan kuntien ruokapalvelusopimuksissa ja elintarvikkeiden hankinnoissa ravitsemuksellinen laatu ja ympäristövaikutukset. Pilotoidaan ja kehitetään ruokapalveluiden tulosperusteista hankintaa.
Vahvistetaan ruokapalveluhenkilöstön ammatillista osaamista.
Vahvistetaan ja monipuolistetaan koulujen ruokakasvatusta.
Otetaan nuoret ja lapset rohkeasti mukaan kehittämään uusia reseptejä ja kestävää kouluruokailua.
Lisätään tutkimusta ja ymmärrystä lasten ja nuorten muuttuvista arvoista ja ruokaympäristöistä.
Uudistetaan kouluruokapuhetta ja tehdään näkyväksi kouluruoan kansainvälistäkin tunnustusta saanut erityislaatuisuus ja päivittäin julkisissa keittiöissä tehtävä työ sekä sen merkitys kestävälle kehitykselle ja hyvinvointivaltiolle.